I Fondamenti – La bassa e l’alta fermentazione

La maggior parte delle brodaglie al sapore di cartone bagnato che trovi in giro sono, o meglio dovrebbero essere, delle basse fermentazioni. Di solito sono Lager o Pilsner (almeno così dicono loro). In realtà il termine Lager definisce una delle macrocategorie più importanti nel mondo della birra (di quelle a fermentazione spontanea ne parleremo più avanti) che si contrappone all’altra più importante ovvero quella delle Ale

Quindi ricapitolando:
Lager -> Bassa Fermentazione
Ale -> Alta fermentazione

la differenza tra le due fermentazioni è principalmente dei seguenti motivi:

  1. Il ceppo di lievito utilizzato: nella Lager il Saccharomyces carlsbergensis mentre nelle Ale il Saccharomyces cerevisiae
  2. Le temperature a cui questi lieviti lavorano: nelle Lager intorno ai 8/10°,  nelle Ale tra i 15/25°
  3. Come agiscono i due lieviti: meno tumultuoso quello della bassa, che agisce sulla parte bassa del fermentatore, al contrario di quello della alta che è più tumultuoso e agisce nella parte alte del silos. (In realtà il maggior fattore che influenza la potenza con la quale agisce il lievito è dovuto alla quantità di zuccheri fermescintibili presenti all’interno del mosto)