I Fondamenti – La bassa e l’alta fermentazione

La maggior parte delle brodaglie al sapore di cartone bagnato che trovi in giro sono, o meglio dovrebbero essere, delle basse fermentazioni. Di solito sono Lager o Pilsner (almeno così dicono loro). In realtà il termine Lager definisce una delle macrocategorie più importanti nel mondo della birra (di quelle a fermentazione spontanea ne parleremo più avanti) che si contrappone all’altra più importante ovvero quella delle Ale

Quindi ricapitolando:
Lager -> Bassa Fermentazione
Ale -> Alta fermentazione

la differenza tra le due fermentazioni è principalmente dei seguenti motivi:

  1. Il ceppo di lievito utilizzato: nella Lager il Saccharomyces carlsbergensis mentre nelle Ale il Saccharomyces cerevisiae
  2. Le temperature a cui questi lieviti lavorano: nelle Lager intorno ai 8/10°,  nelle Ale tra i 15/25°
  3. Come agiscono i due lieviti: meno tumultuoso quello della bassa, che agisce sulla parte bassa del fermentatore, al contrario di quello della alta che è più tumultuoso e agisce nella parte alte del silos. (In realtà il maggior fattore che influenza la potenza con la quale agisce il lievito è dovuto alla quantità di zuccheri fermescintibili presenti all’interno del mosto)

 

Gli Stili – Le IPA

Lo schifo industriale che trovi in giro viene creato per piacere indistintamente al numero più alto di persone possibili, quindi meno sapore ha meglio è per l’industria.

Vi faccio un esempio. Prendete 100 persone e dategli una mozzarella in busta del supermercato. La mangeranno tutti, in fondo è semplicemente un formaggio insapore.
Fate assaggiare a quelle stesse persone una mozzarella di bufala e poi dagli di nuovo quella in busta…poi mettetevi un casco…possibilmente integrale.

Ecco! Le birre industriali sono la mozzarella in busta delle birre.

Poi sono arrivate le IPA, acronimo di India Pale Ale, ed il mondo ha iniziato a scoprire il sapore del luppolo.
Ed è proprio il luppolo l’elemento caratterizzante delle Ipa, dona sapore, amaro e aroma alla base maltata di una Pale Ale che è appunto lo stile di base (quindi ALTA FERMENTAZIONE).

Lo stile nasce In Inghilterra nel XVIII secolo (18° prima che ti metti a contare le stanghette) come birra da esportare in India. I lunghi viaggi in nave non permettevano al prodotto di arrivare integro a destinazione. I mastri birrai inglesi inventarono questo stile nel quale si aggiungevano alle Pale Ale (classico stile inglese) grosse quantità di luppolo, anti-ossidante e conservante naturale, che permetteva alle birre di arrivare in India senza particolari problemi, da qui India Pale Ale.

PRINCIPALI VARIANTI: 

AMERICAN IPA: Tendenzialmente sono leggermente più scure delle ipa per l’utilizzo di malti caramel, varietà di luppoli differenti e sono leggermente più agrumate e resinose.

WEST COAST IPA: 
Si differenziano principalmente per la tipologia e la maggior quantità di luppoli utilizzati.

BLACK IPA: Anello di congiunzione tra Stout e Ipa. Sono scure, tendenti al nero, con abbondante luppolatura e solitamente sentori di caffè e cioccolato dovuto all’utilizzo dei malti tostati o torrefatti.

WHITE IPA:  Potrebbero essere definite, in maniera semplicistica, delle blanche luppolate dato che solitamente viene impiegato del lievito belga e del frumento.

BELGIAN IPA:  come si può immaginare dal nome, è la versione belga di questo stile. Definirla Tripel luppolata può essere semplicistico anche qui ma in linea di massima rende l’idea.

RYE IPA:  Versione con aggiunta di una percentuale di segale al malto d’orzo

NEW ENGLAND IPA o NEIPA: denominata anche Vermonth IPA per la zona di provenienza. Sono delle birre caratterizzate da succulente note agrumate, intenso aroma di luppolo, amaro contenuto e, soprattutto, un aspetto piuttosto opalescente dovuto dall’utilizzo di avena (principalmente) o altri cereali.